山菜といえば、わらび。
わらびと言えば、春を代表する有名な野菜です。
わらび料理といえば天ぷらや煮物が有名ですが、わらびは非常にアクの強い野菜であるため、アク抜きなくしては食べられません。
アク抜きには様々な方法がありますが、今回は「灰でアクをとる」という、少し変わった方法を、失敗しないやり方でご紹介します。
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わらびのアク抜きの方法は？
食べ物である「わらび」を食べ物ではない「灰」でアク抜きするって、一体どういうことなのでしょうか。
あまりピンと来ませんよね。
実は、灰は炭酸カリウムで出来ています。
炭酸カリウムは、アク抜きによく使われる「重曹」にも含まれている成分。
つまり、灰でもアク抜きが可能ということなんですね。
灰が水にぬれる事によってアルカリ性が変化をし、アルカリがわらびの細胞壁を部分的に分解し、アク成分を溶け出しやすくするといわれているのです。
灰を使っての失敗しないアク抜きの方法
①わらびの根元の固い部分と、開きすぎてしまった頭の先端を取り除きます。
②根元の部分の新しい切り口に灰を付けます。
③大きな鍋に水を入れて火にかけます。
④沸騰したらわらびを入れ、その後すぐに灰を振り入れて、軽く茹でます。
わらびの太さや、新鮮さによって茹でる時間が変わりますが、柔らかくなり過ぎないようにしてください。
ちょっと固いかな？くらいが丁度良いです。
⑤火を止めて、わらびが浮かんでこないように軽い重しをして、そのまま一晩おいておきます。
⑥水が濁ったら捨てて、綺麗な水をたっぷりといれて晒します。
⑦半日以上、食べるまでのあいだ水に浸し、濁ったら水変えるを繰り返して下さい。
以上が、灰を使った失敗しないアク抜きの仕方です。
- わらびの切り口にしっかりと灰をつける
- わらびを湯にいれたら、すぐに灰をふりいれる
- 水に浸している間は、水が濁ったら綺麗なものに変える
この３つのポイントをしっかり守って、美味しいわらび料理にチャレンジしてみてください。
余談：そもそも「アク抜きって」なのためにするの？
アク抜きって、一体なんのためにするのでしょうか。
食材に含まれるエグさや渋み等の「雑味」の素を取り除き、風味を保つという理由もあるのですが、もう１つアク抜きをする大切な理由があります。
風味の問題だけでなく、アクには結石の原因となるシュウ酸や、ビタミンB1を分解してしまう作用があるチアミナーゼ等が含まれています。
そのため、健康上の理由からも取り除いた方がいいと言われているのです。
おわりに
今回は灰を使ったアク抜きの方法について紹介させていただきました。
紹介した３つのポイントに注意をして、しっかりをアク抜きを行ってみてくださいね。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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